Madrid Caça e Setas

Name: Madrid Caça e Setas
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Lakasa 4.8 Digno discípulo de Iñaki Camba, César Martín é um virtuoso na hora de tentar a caça em sua cozinha. A carta de Lakasa vai mudar para se adaptar ao melhor produto de cada momento. Assim agora encontramos a tórtola asada com setas e pau cortado ou a coca de setas com papada ibérica. Dentro de pouco chegará a imprescindível trilogia de caça menor, que inclui pichão bravío, pomba torcaz e pato azulão, e mais tarde a trilogia de caça maior, que reúne no prato peças de jabalí, cervo e gamo. Olho também, no momento, à combinação de liebre e lamprea à royale.
Treze 4.3 A Treze deve provar um dos seus pratos de temporada. No entanto, estes dias Saul Sanz borda tanto o pato azulão quanto a tórtola. Dela, destaca a finura de sua textura e sua camada de gordura tão peculiar. Ficamos com a que chega assada com lentes.
O Império 4.2 Outro dos referentes da oferta micológica da capital com o mesmo perfil. Ou seja, nada faz presagiar que depois da capa de bar convencional de bairro, se esconda uma das ofertas micológicas mais variadas da capital. Barra de bar e sala de jantar apertada, mas agradável e ambiente próprio de uma casa de refeições tradicional. Você pode provar, sem dúvida, uma das melhores setas da capital: boletus edulis, senderuelas, setas de cardo, colchões, rebozuelos, tricolomas, perrechicos, trombetas dos mortos, níscalos... todas. Os irmãos Branco são leões e daí vêm boa parte de sua oferta de setas. São bons profissionais e atendem com solvência a cozinha e clientela. Tratam muito bem o produto e além de setas: boa cecina de Leão, salada de pamplinas ou berros com queijo, morcilla leonesa, língua curada de vaca e porco. Revueltos, flores de calabacín rebozadas, guisotes, bom cozido e bons queijos completam a oferta. As setas com morcilla, não!, pobres setas.
A Cozinha de Maria Luísa 4.2 A soriana Maria Luisa Banzo se instalou em Madrid há cinco anos para trazer a cozinha de sua terra, e especialmente a das setas, tão abundantes em Soria. Tornou-se uma autêntica especialista. No prato, boletus edulis, amanitas cesarianas, setas de cardo... Na temporada a protagonista é a trufa negra soriana. .
El Brote 4.5 Eduardo Antón é uma das pessoas que mais sabem sobre setas na Espanha. Depois de muitos anos de venda, decidiu abrir esta tasca moderna e informal convertida quase em vez de culto para os devotos deste produto. Não há carta, mas sempre se encontram as melhores setas do dia. Podem ser em carpaccio, simplesmente salteadas, com ovo... ou em guisos como os níscalos com lentes.
Arce 4.5 Iñaki Camba é um dos grandes especialistas espanhóis na cozinha da caça e das setas. Cocineiro dotado de uma enorme técnica consegue com esses produtos de outono e inverno pratos de muito nível, com os pontos adequados para cada um. Tanto as setas como a caça de cabelo ou de caneta estão sempre em sua carta, em preparações muito diversas. Desde um salteado de amanitas e boletus até um hambúrguer de veado e javali à mostarda.
O Cisne Azul 4.1 Uma oferta micológica única por variedade e qualidade, sempre em preparações muito simples que respeitam todo o gosto das setas, fez deste pequeno e desconfortável local, com uma barra e poucas mesas, um lugar de encontro para todos os fãs. Sempre cheio, não reservam mesa. Eles têm outro local no número 27 da mesma rua, onde sim, se podia reservar.
Paradis Madrid 4.2 Entre seus pratos mais demandados, a carpaccio de boletus edulis ou o variado de setas de monte de temporada sobre cebola caramelizada e óleo de alho
Villoldo 4.6 No Villoldo, as irmãs Pedrosa se especializam há anos em cozinha tradicional de Palencia. Quando chega a temporada de setas buscam em sua terra as melhores variedades para preparar pratos simples, mas espetaculares: boletus do norte de Palencia salteados com pata de mulo, níscalos coletados na Comarca de Valdavia e na Vega da Cueza estofados ao momento com alho, salsa e guindilla, e as setas de cardo, também coletadas por eles em Terra de Campos, salteadas com óleo de alho e pó de presunto. Além disso, têm outros pratos em carta muito apetecibles baseados em cogumelos, como o revuelto de boletus edulis com cebola confitada e foie ou a amanita cesariana em papillote.