Ruta de la Tapa

Bodeguita El Adobo Fríen como nadie, frituras limpias y crujientes de los productos más frescos de temporada y en el Corazón de Cádiz, donde más arte no puede haber, su Morena en Adobo es insuperable y perfectas las demás, Salmonetes, Acedías, Croquetas de Choco, Cazón, Cocochas de Pescadilla, unas buenas Gambas al Ajillo y un Calamar de la Bahía cocinado con Manzanilla y Taquitos de Jamón Uno de los mejores ejemplos de la fritura de pescado de toda la vida en pleno centro de Cádiz. Un reservorio donde todavía es posible disfrutar de especies singulares y difíciles de encontrar en otros locales gaditanos, como la morena en adobo, la raya y el safío (congrio) fritos. No hay que olvidar las frituras de acedías, buenas piezas enteras de pescado de roca a la plancha, ni los guisos marineros como la urta en salsa de roteña o cazón en tomate. Bar que conserva la esencia de las desaparecidas tabernas locales. Pequeña barra dentro y mesitas en la calle.
Taberna La Sorpresa Las barricas de madera le dan un ambiente de taberna con encanto y perfecta para charlar con amigos. Los vinos generosos como los moscateles, amontillados, manzanillas etc., son perfectos para los salazones. La especialidad es el atún mechado y el atún rojo de almadraba. El vermouth también es para tener en cuenta.
Mesón Cumbres Mayores Uno de los bares clásicos. Ubicado en pleno centro histórico, es sin duda, la alternativa al clásico pescaito frito y a la comida típica de playa. Destaca sobre todo: La carrillada en salsa, el jamón ibérico, el secreto ibérico a la brasa, los montaditos, la berza, el salmorejo y las croquetas del puchero.
Casa Manteca Abierto en una esquina de la calle Corralón, en pleno barrio de La Viña, desde 1953. Una auténtica taberna andaluza con paredes llenas de fotos de toreros y cantaores y botellas añejas en los anaqueles. Hay que probar la tapa reina: chicharrón especial, un trozo de panceta cortado muy fino con sal y limón. Sirven las tapas sobre el mismo papel de envolver quesos y chacinas que usaban cuando era solo tienda de ultramarinos.
La Almadraba Sencillo quiosco en un jardincillo de la avenida Juan Carlos I, en la zona de Puerta Tierra, especializado en atún. Lo sirven en todas sus formas y maneras de cocinarlo. Lugar sencillo e informal con una amplia terraza donde sentarse a tapear el pescado local por excelencia.
El Faro La Barra es seña de identidad de Restaurante El Faro de Cádiz y visita obligada si paseas por Cádiz. La especialidad son las Gambas Panaeras (gambas al ajillo). Las gambas no sólo son abundantes en número, sino también en tamaño y llevaban el color blanco ese brillante que las aleja de cualquier sospecha de esas gambas al ajillo modelo “chuchurrumias” que es cuando utilizan las gambas que compran ya peladas y que son conocidas como “gambas chubasqueras” por la cantidad de agua que sueltan en el guiso. La otra gran característica de las gambas al ajillo de El Faro era la generoisidad en lo que es la salsita, que iba como a “media gamba” de altura. En cuanto a la alineacion de la salsa estaba compuesta, como principal característica, por una aceite de oliva virgen extra “Almanzar”, elaborado en Baeza con aceitunas de tipo picual. Lo produce la misma familia, los Salcedo Martínez, que gestionan el famoso restaurante Juanito de Baeza. Las gambas son nativas de Huelva, en concreto de Palos de La Frontera. También es muy recomendable el Menudo con Carabinero.
La Despensa Calamares de potera fritos. Este tipo de calamares se cogen mediante este arte de pesca que permite capturarlos cuando están nadando. Esto hace que estén muy limpios. Otra de las características de este tipo de calamar es que tienen un sabor levemente dulzón, de ahí que se les llame también “calamares dulces”. Estos vienen en anillas generosas. José Manuel Franco, el jefe de cocina y copropietario del restaurante La Despensa de Cádiz, señala que son un clásico en su establecimiento y que lo suelen tener siempre en carta. “Cuando es temporada los compramos y luego los congelamos a menos 60 grados, igual que el atún y así conservan todas sus características”. Señala que “la clave de este plato está en el producto. Luego tratamos de freirlo a una temperatura óptima de aceite, entre 180 y 200 grados, para que queden tiernos por dentro y crujientes por fuera”.
La Esquina de Sopranis Pavias de merluza: Utilizan merluza del pincho, que es la merluza de primera división, de esas que se queda como a láminas. En esta ocasión el cocinero Antonio Caramé, que es el pavionista, las elabora con trozos más bien cuadrados y generosos. Logra que el pescado quede jugoso. El rebozado tiene un punto cremoso ya que utiliza para su elaboración huevo que acompaña de harina y un ingrediente muy de la cocina casera de Cádiz, la cerveza, que hace que se hinche la fritura. En este caso utiliza la misma Cruzcampo de barril que sirven en el local. Entre los “pavionistas”, estudiosos de la pavia, hay una vieja discusión sobre si esta debe tomarse “exenta” o puede aderezarse con alguna salsa. En esta ocasión el cocinero la acompaña, pero en cuenco aparte para que cada uno pueda hacer lo que quiera, de una mayonesa al ajillo, otro producto dificil ya de encontrar. En caso de que seas pavionista defensor de la fritura “exenta” te recomiendo que uses algún piquito para mojar en la mayonesa porque está para rellenar con ella los depósitos que tiene Repsol en Rota. Las pavias son uno de los estrenos de la nueva carta de La Esquina de Sopranis.
Viento De Levante En el bar restaurante del Club de Pesca Deportiva “Viento de Levante” se puede comer todavía uno de esos ejemplares de los mares de Cádiz, la mojarra, un pescado de características parecidas a la dorada o al sargo, que tuvo mucho prestigio a finales del siglo XX pero ahora ha decaido mucho en detrimento de la dorada, que es la más presente en la hostelería. Los ejemplares que sirven en este bar, al igual que otros pescados de espina como la urta, las doradas, los sargos o los róbalos son capturados por los propios pescadores que forman parte del club por lo que el pescado del bar no puede se más fresco. Los camareros te dan a elegir entre comerlo a la plancha o frito y si escoges frito, la pieza entera o troceada. El pescado lo sirven con la cabeza incluida, partida por la mitad con lo que te puedes comer las pequeñas cocochas y también la carne del interior de la cabeza, especialmente jugosa. Se acompaña con unos pimientos fritos, que van muy bien con el pescao frito y unos trozos de limón que, evidentemente no utilice. La mojarra se cobra al peso.
Freiduria Las Flores Es una de las experiencias que debe vivir cualquiera que venga a Cádiz: comer pescado del freidor en su cartucho de papel de estraza y con las manos que es lo suyo. El adobo es el plato estrella de los freidores y este, el de Las Flores, el más famoso de la ciudad.
Kiosko Los 12 Hijos de Juan I y II Uno de los méritos de este bar está en el virtuosismo en la limpieza del pescado. Así ofrecen ventrescas de pescadilla fritas o los filetes de gallineta perfectamente limpios. Este mismo virtuosismo se ve en estos filetes que te llegan sin ninguna espina y jugositos por dentro y crujientitos por fuera, gracias al buen punto de enharinado y de fritura en las tres freidoras que no paran de funcionar. La mayoría del pescado lo compran en el propio muelle de Cádiz, donde tienen una nave, fresco y luego lo limpian con cuidado y lo preparan para freirlo en los dos kioskos que suelen estar repletos de gente. Mientras esperas los filetitos de pez loro, cuyo sabor recuerda al gallo, pero más suave, te puedes entretener con un poquito de papas alioli, de esas en las que el ajo se nota. La tapa de pez loro se cotiza a dos euros.
La Rambla Es un bar de decoración funcional que cuenta con una barra, con unos expositores de tapas irresistibles a la vista y un salón donde se come de raciones, al igual que en la terraza. En la barra se pueden tomar tapas. La oferta de tapas y raciones es espectacular y supera las 70 especialidades y, además, es uno de esos sitios donde todo está bueno. Una de sus especialidades más renombradas son los calamares rellenos…pero bien rellenos porque parece que para meter dentro todo lo que llevan tienen que utilizar una aplanadora para lograr apretujarlo todo. Se sirven para mayor regocijo acompañados de unas papas fritas y algunos chicharitos. Les meten dentro un poquito de chorizo, los bigotes del calamar, huevo duro, jamón, un poquito de carne del puchero y luego para juntarlo todo emplean huevo y pan rallado. Todo esto, como a presión, va dentro del calamar que se cierra con un palillo de dientes que, a veces, de lo bueno que está todo, te entran también ganas de comértelo. Los hacen en una salsa riojana y los sirve, al gusto del consumidor, o enteros o ya partidos a trozos, siempre con una cama de papas fritas. Como las piezas son muy variables la tapa se vende al peso, a 38 euros el kilo de calamares rellenos, por lo que la tapa viene a costar entre 3 o 4 euros, dependiendo del tamaño del ejemplar. El Bar La Rambla abre todos los días, excepto los martes.
Las Palomas La tapa de ensaladilla más famosa de la ciudad de Cádiz, la del bar Las Palomas va camino de cumplir 60 años.
Mari y Jose Establecimiento muy popular en la ciudad especialmente cuando llega la temporada de los caracoles. Cuenta con barra, amplio salón interior y terraza. Se puede comer de tapas y de raciones, y también muy cuidados los menús que ofrecen al mediodía. Por la mañana también desayunos. También en la misma temporada que los caracoles (de abril a junio aproximadamente) tienen cabrillas en tomate. Durante todo el año las especialidades más solicitadas son la bombita picante, la carne en su jugo, la merluza rebozada o las gambas rebozadas. Por las mañanas desayunos con diferentes tipos de pan. También bocadillos. Como curiosidad el establecimiento publica a diario a través de facebook su menú del día.

La peculiar ubicación de Cádiz, al sur de todo, le confiere un carácter especial. Y eso se palpa en todas sus manifestaciones culturales, incluida la gastronomía. Salir de tapas por Cádiz significa descubrir las mil y una maneras de presentar el atún, el deleite de probar buen pescaíto frito y el placer de las buenas chacinas.

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