Madrid Caza y Setas

Name: Madrid Caza y Setas
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Lakasa 4.8 Digno discípulo de Iñaki Camba, César Martín es un virtuoso a la hora de tratar la caza en su cocina. La carta de Lakasa va cambiando para adaptarse al mejor producto de cada momento. Así ahora encontramos la tórtola asada con setas y palo cortado o la coca de setas con papada ibérica. Dentro de poco llegará la imprescindible trilogía de caza menor, que incluye pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón, y más tarde la trilogía de caza mayor, que reúne en el plato piezas de jabalí, ciervo y gamo. Ojo también, en su momento, a la combinación de liebre y lamprea a la royale.
Treze 4.3 A Treze hay que ir a degustar cualquiera de sus platos de temporada. Sin embargo, estos días Saúl Sanz borda tanto el pato azulón como la tórtola. De ella, destaca la finura de su textura y su capa de grasa tan peculiar. Nos quedamos con la que llega asada con lentejas.
El Imperio 4.2 Otro de los referentes de la oferta micológica de la capital con el mismo perfil. Es decir, nada hace presagiar que tras la portada de bar convencional de barrio, se esconda una de las ofertas micológicas más variadas de la capital. Barra de bar y apretado comedor pero agradable y ambiente propio de una casa de comidas tradicional. Sin duda podrá degustar unas de las mejores setas de la capital: boletus edulis, senderuelas, setas de cardo, colmenillas, rebozuelos, tricolomas, perrechicos, trompetas de los muertos, níscalos… todas. Los hermanos Blanco son leoneses y de allí vienen buena parte de su oferta de setas. Son buenos profesionales y atienden con solvencia la cocina y clientela. Tratan muy bien el producto y además de setas: buena cecina de León, ensalada de pamplinas o berros con queso, morcilla leonesa, lengua curada de vaca y cerdo. Revueltos, flores de calabacín rebozadas, guisotes, buen cocido y buenos quesos completan la oferta. Las setas con morcilla ¡no!, pobres setas.
La Cocina de María Luisa 4.2 La soriana María Luisa Banzo se instaló en Madrid hace cinco años para traer la cocina de su tierra, y especialmente la de las setas, tan abundantes en Soria. Se ha convertido en una auténtica especialista. En el plato, boletus edulis, amanitas cesáreas, setas de cardo… En temporada la protagonista es la trufa negra soriana.
El Brote 4.5 Eduardo Antón es una de las personas que más saben sobre setas en España. Tras muchos años de venderlas decidió abrir esta taberna moderna e informal convertida casi en lugar de culto para los devotos de este producto. No hay carta pero siempre se encuentran las mejores setas del día. Pueden ser en carpaccio, simplemente salteadas, con huevo… o en guisos como los níscalos con lentejas.
Arce 4.5 Iñaki Camba es uno de los grandes especialistas españoles en la cocina de la caza y de las setas. Cocinero dotado de una enorme técnica logra con estos productos de otoño e invierno platos de mucho nivel, con los puntos adecuados para cada uno. Tanto las setas como la caza de pelo o de pluma están siempre en su carta, en preparaciones muy diversas. Desde un salteado de amanitas y boletus hasta unas hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza.
El Cisne Azul 4.1 Una oferta micológica única por variedad y calidad, siempre en preparaciones muy sencillas que respetan todo el sabor de las setas, ha hecho de este pequeño e incómodo local, con una barra y pocas mesas, un lugar de encuentro para todos los aficionados. Siempre lleno, no reservan mesa. Disponen de otro local en el número 27 de la misma calle, dónde sí, se pude reservar.
Paradis Madrid 4.2 Entre sus platos más demandados, el carpaccio de boletus edulis o el variado de setas de monte de temporada sobre cebolla caramelizada y aceite de ajo
Villoldo 4.6 En el Villoldo, las hermanas Pedrosa se especializan desde hace años en cocina tradicional de Palencia. Cuando llega la temporada de setas buscan en su tierra las mejores variedades para preparar platos sencillos, pero espectaculares: boletus del norte de Palencia salteados con pata de mulo, níscalos recogidos en la Comarca de Valdavia y en la Vega de la Cueza estofados al momento con ajo, perejil y guindilla, y las setas de cardo, también recolectadas por ellos en Tierra de Campos, salteadas con aceite de ajo y polvo de jamón. Además, tienen otros platos en carta muy apetecibles basados en setas, como el revuelto de boletus edulis con cebolla confitada y foie o la amanita cesárea en papillote.