El Capricho

José Gordón reconoce que su pasión por los bueyes se ha convertido en la obsesión de su vida. Este ganadero, carnicero, parrillero, hostelero y viticultor leonés ha convertido la cueva-bodega que excavó su abuelo en las laderas que protegen Jiménez de Jamuz en el asador ‘El Capricho’, al que peregrinan comensales de todos los rincones del mundo buscando la que han reconocido como “la mejor chuleta del mundo”. Él mismo acompaña a los animales en sus últimos años en el campo, decide los tiempos de maduración de cada pieza y les rinde tributo en un menú que es una exaltación a esta carne de bovino. Alubias de La Bañeza, callos de buey, un bacalao ajoarriero o unas ancas de rana. Son recetas que tienen en la carta un capítulo reservado. El apartado de verduras permite elegir entre pimientos rojos asados, espinacas salteadas con mantequilla y frutos secos, cebolla al rescoldo, berenjena tatemada o yuca frita, entre otras opciones. Siendo el buey , donde El Capricho ofrece, en todo caso, un amplísimo abanico de platos. Empezando por los embutidos -el restaurante también los vende online, aparte de a hostelería y tiendas-, su cecina con un mínimo de tres años de curación en bodega cuenta con cierto renombre, sin descartar la lengua curada -adobada, cocida y con un toque de humo-, la morcilla, el chorizo o el salchichón. El Capricho reúne en su carta desde un carpaccio de llana (corte que procede de la mano delantera del animal) madurado 180 días con aceite y sal o esta misma pieza presentada en tataki con rabanillos fermentados hasta un tiradito de lomo bajo con tartar de almadraba -recetas que dan fe de que a Gordón le gusta viajar- o su clásico steak tartar de cadera. El comensal deberá elegir entre cinco opciones: vaca, por 60 euros el kilo, y si este animal es premium, pasa a 85 euros; buey, por 96, que si es premium cuesta 120 o, como máximo de los máximos, la chuleta de buey Selección José Gordón cotizada a 160 euros el kilo. Al cliente, al que se deja claro que la mejor pieza es esta última, se le muestra en crudo justo al comenzar la comida. Cuando llega ya asada a la mesa -tras los entrantes que haya pedido-, se corta delante de él en una mesa auxiliar, mientras el equipo de sala le habla de la edad del animal, el tiempo de maduración, el veteado de la carne, la grasa -que recomiendan probar-... A veces -cuando la comanda contiene las piezas más lujosas-, es el propio Gordón quien se encarga del corte y de las explicaciones. Con esos bueyes y vacas viejas elabora una serie de productos de gran calidad: lengua de buey curada, chorizo, salchichón, morcilla, o paté. Pero por encima de todo destaca la cecina , una de las mejores, si no la mejor, que se encuentran en España. Tiene tres categorías, pero la fundamental es la llamada «Premium», mucho más cara que las otras pero de una calidad verdaderamente excepcional. Esta cecina, como los restantes productos y la carne (chuletas, solomillos e incluso hamburguesas) se pueden comprar directamente en la web de El Capricho, con envíos a cualquier lugar de la península. La cecina se puede comprar en piezas enteras o ya loncheada, en sobres al vacío de 100 y 250 gramos. Su precio es alto porque se trata de un producto muy escaso que se obtiene de un único músculo del buey. De cada animal solo se consiguen unos 8 kilos de cecina, y solo se puede lograr de una quinta parte de los animales que maneja Gordon. Las piezas se elaboran de forma artesanal, curadas en sal embadurnadas luego con manteca del mismo buey para que no se sequen. Su gran infiltración de grasa y su complejidad de sabores definen su excepcional calidad. Basta con atemperar el sobre a temperatura ambiente una media hora antes de comerla y ya está lista para disfrutar de un gran aperitivo. Viene bien regar las lonchas de cecina con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

Teléfono:+34 987 66 42 24

Enlaces:bodegaelcapricho.com

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